2016/06/27

ハモ(鱧)

  先週末は大阪に出張だった。
 泊まりがけだったので数人で夕食に出た。何を食べるか、地元の人たちが用意していてくれたのがハモ料理。道頓堀に近い日本料理屋だった。
 コース料理を頼んだので和食全般が供されたが、楽しみはあくまでもハモ。それも数種が出てきたがメインはハモ鍋。
 寄せ鍋風の出汁のきいた鍋を沸騰させて、そこに好みの具を入れてしゃぶしゃぶ風に食べるやり方。ハモのほかは、白菜、椎茸、豆腐などと大方の寄せ鍋と同じものだった。
 肝心のハモは、いわゆる骨切りを済ませてあるもので、鍋に入れて熱湯に通すと反り返って、牡丹のようなと言う形容詞がいかにも似合いそうに、白い花が咲いたようになる。
 これをあらかじめ用意してくれていた酢醤油風のタレに浸して食べるのだが、これがなかなか味わい深い。食感はさくさくとしていて味も淡泊。どちらかといえば白身魚に近いかもしれない。ただ、滋養にはいいようで、鰻同様夏場に好まれる。
 そういうことか、ハモは夏のものという印象が強い。実際、ハモは夏の京都の風物詩にすらなっている。そう言えば、真夏の祇園祭を、別名ハモ祭りとも言うのではなかった。
 ハモは京都という印象があったので、大阪でも食べるのかと問うたところ、大阪でもハモは夏の料理として根強い人気があるのだという。ただ、京都でも同じだが、高級なので普段口にすることは少ないとも。
 ほかに、ハモ料理としては、天ぷらなどが出てきたが、ハモ皮は出てこなかったので、そのように尋ねたところ、明確な理由は述べなかった。あるいは、高級料理では供するものではないのかもしれない。ただ、私はハモ皮をキュウリと酢であえたものが好きだったのだが。


写真1 ハモ鍋の材料


写真2 熱湯で通すハモ鍋


写真3 湯に通し花が咲いたようなハモ

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